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“共享员工”回归和“星级大厨”直播 凸显中国经济韧性与活力
2020-03-24 07:56:36 来源: 经济参考报
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  春城昆明,春风和煦。

  对这座气候宜人的高原都市来说,每一家餐厅的“苏醒”都是对城市正常运转的加油——员工陆续复工,市井热闹起来,经济也开始回归常态。

  此时,当初作为云海肴等餐饮企业自救行动的“共享员工”现今如何?

  昆明餐饮业自3月13日恢复堂食以来,云海肴餐厅南强街店已营业10天,该店的“共享员工”张旭也结束了在盒马鲜生的短暂“共享”,回归熟悉的岗位。在这家全国连锁的知名餐饮店,“大厨直播”和特色预制菜也折射出转型的步伐。

  挑战犹存,但在锅碗瓢盆的“烟火气”中,藏着中国经济“任尔东西南北风”的韧性与活力。

  “共享员工”的回归

  “36.4度,正常!”

  测量体温、用抗菌洗手液消毒、做好登记,这与去年上班时不同的要求,却让张旭觉得安心。

  这份安心,张旭期待已久。她是疫情开始后云海肴和盒马鲜生的一名“共享员工”。

  对于张旭来说,成为“共享员工”不仅是云海肴在疫情之下的自救之举,也为她解了燃眉之急。

  春节前后,本是餐饮的传统旺季,但疫情突如其来,餐厅迟迟不能开门。在员工宿舍宅了一周后,去年10月刚参加工作的张旭开始着急,最少时,银行卡里只剩1000多元,“真慌了,再不工作,只能厚着脸皮‘啃老’了。”

  疫情之下,一方面线下餐饮按下“暂停键”,大量员工待业;一方面生鲜电商们迎来激增的业务量,拣货员、打包员不够用。两种截然不同的状态,让云海肴和盒马鲜生碰撞出火花。

  2月2日开始,云海肴北京、上海、昆明等地的餐饮门店约500人经面试后,陆续以“共享员工”的身份在盒马鲜生各门店上岗。接受培训后,他们主要参与打包、分拣、上架等工作,相应报酬由盒马鲜生支付。

  这种全新模式迅速被社会认可,这既是企业抱团共渡难关,也能在特殊期满足消费者需求。

  张旭被安排做货物分拣工作。每天一到岗,就根据订单,来回穿梭货架间寻找相应商品。“第一天有点吃力,后面就适应了。”勤快的张旭半天能分拣好几十单订单。

  新岗位有点累,但不错的薪酬和提供工作餐的福利让她满意,更重要的是“有活干,心里就不慌”。第一周,张旭挣了近千元。

  如今,随着餐饮门店正式营业,张旭也迎来回归。对她来说,这不但是身份的回归,更是她正常生活的回归。

  春节前,张旭曾许下在昆明租个一室一厅的小房子的心愿,“只要努力工作,我的小愿望肯定能实现。”

  店长变身社区生鲜站“站长”

  引导客人扫二维码,测量体温,喷免洗手抗菌液,安排就座……对云海肴餐厅南强街店店长杨梅来说,如今迎宾的流程比以往多,但一点也不能马虎。

  “复工就是最好的消息!”杨梅直言。

  过去一个多月,作为店长的她一直很“煎熬”:一方面要稳住队伍,另一方面要想方设法维持店里现金流。

  上个月,有年轻员工半夜来电打算辞职。那时,村庄封路、班车停运,杨梅还被困普洱山区的家中。

  新工作好不好找,搬出员工宿舍后住哪里……两人沟通了几十分钟,从家长里短到未来打算,杨梅像个大姐姐一样苦口婆心:“继续留在店里,有地方住,有员工餐吃,对年轻人来说是最好的选择。”

  没法开门营业,对于餐饮企业来说,现金流是更大考验。为应对这一问题,云海肴发动全国门店以店面3公里范围内的小区为半径建立社群服务站,帮社区居民采购新鲜食材,并送货上门,让门店有生意可做,维持现金流的运转。

  杨梅的角色就此转变。疫情以前她是管理着30多位员工的店长,如今要带头跑社区,成了冲在最前的“站长”。

  “第一天,我们为居民服务了3单,收入400多元。”杨梅介绍,食材均以成本价销售,不仅保证了一定的现金流,还为特殊时期的居民“菜篮子”出了一份力。

  社群服务站带动了成品菜的线上销售。最近一个月,店里的外卖量每天比以前多了十几单。

  现在,杨梅的角色又切换回店长,“不管店长还是‘站长’,都要做好对困难的积极应对。”

  “5000多元营业额,再接再厉!”开业第一天忙下来,“成绩单”虽不如以往,杨梅却看到了希望,“春天来了,一切都会好起来!”

  加减之中看经济韧性

  南强街店开业当天,云海肴董事长赵晗专程从上海飞到昆明。按下“暂停键”近两个月后,每一家门店的复工都值得庆贺。

  到去年底,主打“云南味”的云海肴门店已遍布全国,年营业额过10亿元。赵晗原计划继续做加法,在线下开设20家门店,并逐步拓展东南亚市场。

  但疫情打乱了计划,目前云海肴复工比例不足两成。赵晗说,公司现在每月资金缺口近3000万元,这样的情况如果持续下去,后果不堪设想。

  “好在得到不少雪中送炭的帮助,我们还活着。”在赵晗看来,企业要积极主动应对形势,才能更快从疫情影响中恢复过来。

  赵晗认为,企业自救首先就是稳定员工队伍,让大家的生活有着落。经过紧急运作,云海肴部分休业员工经过面试、培训、体检和确认劳务合同后,分别入驻盒马鲜生各地门店,成为特殊时期的“共享员工”,张旭就是其中之一。

  做减法。经过一系列整体评估,云海肴关停了近几年一直盈利欠佳的10家店面。以前堂食营业额占比超过90%,未来将逐步降至50%。

  做减法的阵痛,是为了更好做加法。设立社群服务站、打造非接触餐厅等新探索正积极展开。

  “活着还远远不够。”经此一“疫”,赵晗开始为公司设计“新跑道”:未来线上消费场景占比提升至50%,“谁能够真正打通线上线下的、全品类、全场景的消费平台,谁就能赢得未来。”

  借势火热的直播行业发力“预制菜”。“预制菜,就是不需以往繁杂的程序,只要简单加工食材就能吃上的饭菜。”为此,赵晗将自己的大多数时间都放在了云南,一家家拜访食材供应商,“不管任何时候,好产品才是王道。”

  同时,原本“深藏不露”的星级厨师一边讲解食材,一边在直播平台示范如何做菜。在一场不到两小时的直播中,云海肴“卖菜”6万余元。

  “共享员工”回归门店,店长变身社区生鲜站“站长”,星级大厨从幕后走到台前,这些变化中释放出中国经济复苏的信号。困难犹存,但赵晗寻找新机遇的信心不改:“做最坏的打算,尽最大的努力,期待最好的结果。”(记者 吉哲鹏 庞峰伟)

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